Ulrikes Kochbuch
Gefüllte Milchlammkeulen
Lamm
anspruchsvoll, gut vorzubereiten, raffiniert
Zutatenliste
50 g Pinienkerne
50 g geschälte Mandelkerne
1/2 Bio-Zitrone
50 g Pistazienkerne
15 g getrocknete Berberitzen (türkischer oder persischer Laden)
1 Ei (Kl. S)
Salz
Pfeffer
2 TI Semmelbrösel
2 Milchlammkeulen (à 800 g; z. B. über www.genusshandwerker.de)
12 kleine Zweige Rosmarin
1 kg kleine festkochende Kartoffeln
4 Knoblauchzehen
5 El Olivenöl
150 ml Weißwein
350 ml Lamm- oder Kalbsfond
Außerdem:
Fleischnadel, Küchengarn
Zubereitung
1. Pinienkerne und Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Schale von 1/2 Zitrone fein abreiben. Pinienkerne, Mandeln, Pistazien und Berberitzen im Blitzhacker fein zerkleinern und mit Ei, Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Semmelbröseln zu einer geschmeidigen Masse verkneten.
2. Die mittleren dicken Röhrenknochen mit einem spitzen Messer aus den Keulen lösen. Mandel-Berberitzen-Masse in 2 Portionen teilen und die Keulen fest damit füllen. Keulen mit einer Fleischnadel und Küchengarn zusammennähen. Dann die Keulen mit Küchengarn und je 6 Rosmarinzweigen zusammenbinden.
3. Kartoffeln schälen, waschen und abtropfen lassen. Knoblauch andrücken. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Lammkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Knoblauch im Öl anbraten. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Fond auffüllen. Lammkeulen im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 190 Orad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 1 Stunde offen garen. Nach 20 Minuten die Kartoffeln zugeben, offen zusammen zu Ende garen.
4. Nach 50 Minuten den Grill zuschalten (240 Grad), damit Kartoffeln und Keulen eine gute Kruste bekommen. Bräter aus dem Backofen nehmen. Küchengarn von den Keulen entfernen und die Keulen in Scheiben bzw. vom restlichen Knochen schneiden. Fleisch und Kartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit dem Bratensaft und dem bunten Möhrengemüse servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Carzeit 1 Stunde PRO PORTION 57 g E, 33 g F, 25 g KH = 646 kcal (2707 kJ)
Rezeptdetails
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Land/RegionGermany
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Kosten
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LactosefreiNein
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VegetarischNein
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VeganNein
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DiabetischNein
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GlutenfreiNein
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Portionen6
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Alternative Menge
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Zubereitungszeit1 Stunde
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Kalorien646
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Kilojoule2707
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Fettgehalt33 g
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Broteinheit
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Proteingehalt57 g
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Kohlehydrate25 g
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SchwierigkeitsgradSchwierig
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Geändert04. Juli 2017
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Notizen
TIPP:
Die Garzeit für die Milchlammkeulen beträgt wirklich nur 1 Stunde. Alles darüber würde das zarte Fleisch austrocknen.
Kommentare
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