1. Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
2. Bohnen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Mit Lorbeer und 2 El Öl in einen Topf mit 4 l kaltem Wasser geben, einmal aufkochen und bei sehr milder Hitze 1:30-2 Stunden garen; dabei mehrmals die Trübstoffe von der Oberfläche entfernen. Erst kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen.
3. Für die Haxen die Zwiebeln grob schneiden. Möhren und Kartoffel schälen und ebenfalls grob schneiden. Thymianstiele grob hacken. Knoblauchzehen leicht andrü-cken. 4 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Lammhaxen darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.
4. Restliches Öl mit Zwiebeln, Möhren, Kartoffeln und Knoblauch in den Topf geben und 6-8 Minuten braten. Thymian und Lorbeer dazugeben und kurz mitbraten. Mit Wermut ablöschen, auf 100 ml einkochen. Haxen dazugeben, mit Fond und 200 ml kaltem Wasser auffüllen und offen im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten 2-2:30 Stunden bei 150 Grad garen, dabei mehrfach wenden und mit Fond begießen (Gas 1, Umluft nicht empfehleswert).
5. Für den Bohnensalat Bohnen in ein Sieb gießen, abtropfen lassen, Bohnenwasser dabei auffangen und 140 ml beiseitestellen. Schalotten fein würfeln. In einer Schüssel das Bohnenwasser mit Schalotten, Essig und restlichem Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Bohnen dazugeben und darin marinieren.
6. Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Chicoree putzen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Chicoreeblatter grob schneiden, ebenfalls waschen und gut abtropfen lassen.
7. Lammhaxen aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und entfetten (ergibt ca. 300 ml), einmal aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden und 3 Minuten köcheln lassen.
8. Spinat und Chicoree mit den Bohnen mischen. Lammhaxen und etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben. Mit Bohnensalat und Lardoscheiben servieren.
Zubereitungszeit 3 Stunden plus Garzeit 1:30-2 Stunden (plus Einweichzeit) Pro Portion 47 g E, 57 g F, 34 g KH = 859 kcal (3596 kJ)
