1. Lammschulter so auslösen, dass ein großes flaches Fleischstück entsteht. Dafür vorsichtig Knochen und Schulterblatt freischneiden und heraustrennen, die dicke Fleischpartie waagerecht so einschneiden, dass sie sich aufklappen lässt. Fleisch putzen, Fett und trockene Haut entfernen. Knochen und Fleischabschnitte beiseitestellen.
2. 3 Knoblauchzehen fein hacken, die Zitronenschale fein reiben. Die Nadeln von 4 Rosmarinzweigen abzupfen und fein hacken. Knoblauch, Zitronenschale, Rosmarin, Cayenne und 3 El Olivenöl in einer Schüssel zu einer Paste verrühren. Die innere Fleischseite gleichmäßig damit bestreichen und 1 Stunde ruhen lassen. Getrocknete Tomaten in 1/2 cm dicke Streifen schneiden und auf der Paste verteilen.
3. Zwiebeln und restlichen Knoblauch grob schneiden. Kartoffel schälen und in feine Scheiben schneiden. 3 El Öl in einem breiten flachen Topf erhitzen, Lammknochen und -abschnitte darin bei starker Hitze 10 Minuten braten, dabei öfter rühren. Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffel dazugeben und 15 Minuten weiterbraten. Lorbeer und restlichen Rosmarin hinzufügen, mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einlfochen. Fond und 200 ml kaltes Wasser dazugeben, einmal aufkochen. Alles in eine Saftpfanne umfüllen.
4. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, von einer Längsseite her fest zur einer Roulade aufrollen und mit Küchengarn binden. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Roulade darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten anbraten, herausnehmen und mittig in die Saftpfanne legen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 90 Minuten garen, dabei ab und zu mit dem Fond begießen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert).
5. Lammroulade aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
6. Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, entfetten und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Lammroulade aus der Folie nehmen, Küchengarn entfernen, Roulade in fingerdicke Scheiben schneiden und mit etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Zitronen-Ai'oli, Brunnen-kresse-Salat und gebackenen Artischocken (siehe Rezepte) servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Garzeit 1:30 Stunden (plus Ruhezeit) Pro Portion (bei 6 Portionen) 30 g E, 24 g F, 1 g KH = 349 kcal (1460 kJ)
