1. Schalotten und Knoblauch abzie-hen, beides klein schneiden. Gewürze im Mörser grob zerstoßen.
2. Gewürze, Schalotten und Knoblauch in 40 g Butter andünsten. Mit Essig ablöschen, Kalbsjus zugeben und aufkochen. Bei kleiner Hitze 10 Minuten kochen, dann alles mixen. Durch ein Sieb in einen Topf passieren und wiederum zum Kochen bringen.
3. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Salzen, pfeffern, in einer Pfanne in Öl rundum anbraten. Dann in die kochende Sauce legen, darin bei etwa 80 Grad 30-40 Minuten ziehen lassen.
4. Fleisch herausheben, warm halten. Sauce auf 300 ml einkochen. Stärke mit wenig Wasser anrühren, in die Sauce rühren. Sauce noch mal aufkochen lassen, warm halten.
5. Für das Püree Rosmarinnadeln abzupfen und fein schneiden. Süßkartoffeln schälen, waschen, klein schneiden und in wenig Salzwasser weich kochen.
6. Inzwischen für die Knusperbrösel Minzblättchen abzupfen, fein schneiden. Toast von der Rinde befreien, fein mahlen. Toastbrösel in einer Pfanne in 40 g Butter goldbraun braten, leicht salzen und mit der Minze vermengen.
7. Romanesco putzen, in Röschen zerteilen. Weich gegarte Süßkartoffeln abgießen, mit einem Kartoffelstampfer zu Püree zerdrücken. Honig und 20 g Butter in Flöckchen mit einem Löffel unterrühren. Püree mit Salz, Pfeffer, Rosmarin würzen, warm stellen. Romanesco in kochendem Salzwasser in 2-3 Minuten bissfest blanchieren, dann herausnehmen und abtropfen lassen.
8. Zum Servieren Romanesco in einer Pfanne in den übrigen 40 g Butter bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren hellbraun braten. Mit braunem Zucker leicht karamellisieren, salzen. Sauce evtl. erhitzen, restliche, kalte Butter (30 g) untermixen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Lammfleisch aufschneiden und zusammen mit Romanesco, Sauce und Süßkartoffelpüree auf Tellern anrichten (Püree evtl. mithilfe eines Rings in Form bringen). Romanesco mit Knusperbröseln bestreuen und servieren.
Pro Portion: 905 kcal/3810 kJ 59 g Kohlenhydrate, 68 g Eiweiß, 44 g Fett, Vorbereitungszeit ca 50 Min, plus Zubereitungszeit ca 90 Min
Info: Zimtblüten sind die getrockneten Knospen eines Baums, dessen getrocknete Rinde wir als Zimtstangen kennen. Zimtblüten sehen Gewürznelken ähnlich, werden daher oft Zimtnelken genannt. Damit sie ihr süßliches, leicht scharfes Aroma abgeben können, muss man sie mahlen oder mörsern. Oder man kocht sie im Ganzen mit.
Dazu passt: ein charmanter Rosso di Montalcino.
