1. Kardamomkapseln mit der breiten Seite eines Messers aufdrücken, Samen entnehmen. Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander und Pfeffer im Mörser mittelfein zerstoßen. Mit Harissa und 6 El Öl verrühren. Lammstelzen damit rundum bestreichen und abgedeckt mindestens 12 Stunden kalt stellen.
2. Lammstelzen 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Fettpfanne des Backofens mit dem restlichen Öl ausstreichen. Lammstelzen rundum mit Salz würzen und mit den Knochen nach oben in die Pfanne setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten braten. Temperatur auf 180 Grad (Gas 2-3) reduzieren und die Stelzen weitere 30 Minuten braten.
3. Zwiebeln längs vierteln. Mit den ungeschälten Knoblauchzehen in die Fettpfanne geben und weitere 15 Minuten braten.
4. Inzwischen 250 ml Brühe und Tomaten aufkochen. Paprika mit dem Fett auf der Fettpfanne vermischen, Brühe-Tomaten-Mischung unterrühren und weitere 45 Minuten schmoren.
5. Safran mit 1 Prise Salz im Mörser fein zerstoßen. Datteln längs vierteln, entkernen und mit dem Safransalz unter den Schmor-sud rühren. Weitere 15 Minuten schmoren, dabei eventuell weitere Brühe zugeben.
6. Salzzitrone in kleine Würfel schneiden, Kerne dabei entfernen. Oliven in Würfel schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Salzzitronen, Oliven und Petersilie mischen, Gremolata beiseitestellen. Knoblauch aus dem Schmor-sud nehmen. Lammstelzen mit Zwiebeln im Schmorsud, Salzzitronen-Gremolata und Paprika-Sesam-Kartoffelstampf (Rezept ) anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:45 Stunden plus Marinierzeit mindestens 12 Stunden PRO PORTION 62 g E, 38 g F, 19 g KH = 680 kcal (2845 kJ)
