1. Das Lammfleisch in gulaschgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Möhre schälen und in Streifen schneiden. Die Tomaten einritzen, überbrühen, häuten und grob würfeln.
2. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Ol und 1 El Butter in einem großen gußeisernen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum anbraten.
3. Die Zwiebel- und die Möhrenstreifen dazugeben und mit anrösten. Einen Teil des herausgebratenen Fetts abschöpfen, den Zucker in den Topf streuen und leicht karamelisieren lassen. Dann das Mehl über das Fleisch stäuben und hellgelb anrösten. Den Knoblauch schälen und dazudrücken.
4. Wein und das Wasser in den Topf gießen, gut verrühren. Tomatenwürfel, 1 EL Salz, Pfeffer sowie das Kräuter-sträußchen dazugeben.
5. Den Topf mit einem Deckel fest verschließen und alles im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten schmoren.
6. Inzwischen die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Die Möhren gründlich schraben, das Grün bis auf einen zweifingerbreiten Rest entfernen. Die Kartoffeln waschen, die Schale mit einem messer abschaben, nicht schälen! Von kleinen grünen Bohnen nur die Enden und Spitzen abschneiden, größere in 3 Teile schneiden. Die Erbsen nur waschen.
7. Den Speck in Streifen schneiden. 1 El Butter in einen Topf erhitzen, den Speck darin leicht anbraten. Die Frühlingszwiebeln in dem Speck hellgelb rösten, dann die Möhren und die Kartoffeln hinzufügen. Ebenfalls leicht anrösten.
8. Das Fleisch auf ein Sieb geben, vorhandene Knochen herausziehen und die Sauce leicht entfetten.
9. Gemüse, Fleisch und Sauce zusammen in einen Topf geben und alles noch etwa 30 Min bei 175 Grad schmoren.
10. Dann die Erbsen und die grünen Bohnen dazugeben, alles weitere 20 Min schmoren. Zum Schluß nochmals mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und reichlich mit gehacktem Kerbel und Petersilie bestreuen.
