1. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Lunge seitlich 2-3 mal leicht einschneiden. Lunge, Herz, Zunge ins kochende Wasser geben, Hitze reduzieren, bei milder Hitze offen ca. 2:30 Stunden garen: Zunge ca. 1:30 Stunden, Herz ca. 2 Stunden, Lunge ca. 2:30 Stunden (siehe Tipp).
2. Inzwischen Möhren und Sellerie schälen und grob schneiden. Lauch längs halbieren, das Weiße und Hellgrüne grob schneiden, waschen und abtropfen lassen. Möhren, Sellerie und Lauch 1 Stunde vor Ende Garzeit mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Nelke und 10 Pimentkörnern zum Fleisch geben.
3. Fleisch nach der jeweiligen Garzeit aus dem Fond nehmen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und abkühlen lassen. 900 ml Fond abmessen. Fleisch putzen: Von der Zunge die Haut abziehen, Sehnen und Adern abschneiden. Zunge längs in dünne Scheiben, Scheiben quer in feine mundgerechte Streifen schneiden. Herz längs halbieren, Fett und Adern sorgfältig entfernen. Herz in dünne Scheiben, Scheiben quer in feine mundgerechte Streifen schneiden. Lunge längs halbieren, Luftröhre sorgfältig entfernen. Lunge in Scheiben schneiden, Verästelungen sorgfältig entfernen.
4. Butter im Topf mit dickem Boden zerlassen, Mehl einsieben, bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren ca. 5 Minuten rösten, bis es dunkelbraun wird. Sofort mit dem Fond aufgießen, verrühren, bei milder Hitze 20-25 Minuten leise kochen lassen. Restlichen Piment fein mahlen. Fond mit Salz, Pfeffer, Piment und Essig würzen. Kapern unterrühren, mit dem Schneidstab fein pürieren. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
5. Vor dem Servieren Sauce erhitzen, mit dem Schneidstab fein aufmixen. Fleisch unterheben, in tiefen Tellern mit Petersilie bestreut und mit Grießknödeln (Rezept rechts) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3:45 Stunden PRO PORTION 57 g E, 32 g F, 11 g KH
Tipp:
Lunge, Herz und Zunge zusammen in den Topf geben und je nach Gardauer nacheinander herausnehmen. Herz und Lunge sollen weich sein, die Zungenspitze auf ingerdruck nachgeben bzw. sich mit einem spitzen Messer durchstechen lassen.
