1. Die Schalotten pellen. Sellerieknolle, Möhren, Petersilienwurzel und 4 Schalotten sehr fein würfeln. Salbei und Lorbeer fein hacken. Das Mark aus dem Knochen drücken, fein würfeln und in einer Pfanne bei milder Hitze zergehen lassen. Schalotten- und Gemüsewürfel 5-6 Minuten darin dünsten. Zwischendurch wenden. Kräuter mit Semmelbröseln und Rötisseursenf unter das Gemüse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Lammschulter mit der Hautseite auf die Arbeitsfläche legen. Die Öffnung, die durch das Knochenauslösen entstanden ist, durch einen Einschnitt erweitern, das Fleisch salzen und pfeffern. Die Gemüsefarce in die Mitte der Lammschulter streichen. Das Fleisch über der Füllung zusammenklappen und mit einem Fleischfaden mehrfach zusammenbinden.
3. Die Fettseite der gefüllten Lammschulter mit einem scharfen Messer mehrfach kreuzweise einritzen. Die Schulter mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen. Die restlichen Schalotten um das Fleisch verteilen. Auf der 2. Einschubleiste von unten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 30 Minuten im eigenen Fett braten.
4. Aceto balsamico mit 1/2 l Wasser verrühren. Nach 30 Minuten die Lammschulter wenden und weitere 45 Minuten braten. Das Essigwasser während der restlichen Bratzeit nach und nach angießen.
5. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Die Lammschulter in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Schalotten mit einer Schaumkelle herausnehmen und zur Seite stellen. Den Bratfond entfetten und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Senf mit einem Schneebesen unter den Bratfond rühren. Sahne zugießen und 3-4 Minuten kochen lassen. Schalotten und abgetropfte Kapern zur Sauce geben und darin erhitzen.
6. Den Faden von der Keule lösen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Schalotten-Senf-Sauce dazu reichen.
