1. Mehl und 15 g Butter verkneten und ins Gefrierfach legen. Suppengrün würfeln. Zwiebeln pellen und vierteln. Lammhaxen salzen und pfeffern, in 30 g Butter und dem Öl rundherum anbraten. Dann in einen Bräter geben. Suppengrün. Zwiebeln, Nelken, Lorbeer und Rosmarin in dem Bratfett andünsten und zu den Haxen in den Bräter geben. Portwein und 200 ml Lammfond in der Pfanne auf die Hälfte reduzieren und über das Fleisch gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 2 Stunden offen braten (Gas 3. Umluft nicht empfehlenswert). Die Haxen dabei alle 10 Minuten mit dem restlichen Fond begießen.
2. Die Bohnen palen und 3 Minuten blanchieren. Die Hälfte häuten. Die Schalotten pellen und in der restlichen Butter glasig dünsten. Die ungehäuteten Bohnenkerne zugeben, mit 5 El Wasser ablöschen und bei milder Hitze 7-10 Minuten zugedeckt garen. Petersilie hacken.
3. Die Haxen nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen. Das Fleisch vom Knochen lösen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Röststoffe mit einem Pinsel vom Bräterrand lösen, die Bratensauce durch ein feines Sieb in einen großen Topf gießen, das Gemüse mit einer Kelle gut ausdrücken und entfernen. Die Sauce aufkochen, die Mehlbutter flöckchenweise einrühren. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt das Fleisch, gehäutete und ungehäutete Bohnen, Schalotten und die Petersilie in das Ragout geben und noch einmal aufkochen. Ragout zusammen mit Kartoffelpüree servieren.
