1. Hasenrücken von Häuten und Sehnen befreien und auf beiden Seiten des Rückgrats ca. 1/2 cm tief einschneiden. Den Speck in Streifen (5x1/2 cm) schneiden und das Fleisch damit spicken. (Speckstreifen nicht zu tief einziehen und auf 1 cm überstehend abschneiden).
2. Gemüse putzen bzw. schälen und waschen. Karotte, Knollensellerie und Schalotte fein würfeln, Lauch in dünne Ringe schneiden.
3. Hasenrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer feuerfesten Form im erhitzten Öl mit der Fleischseite nach unten anbraten. Fleisch wenden, und das Gemüse in der Form verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Min. garen, dabei das Gemüse mehrmals wenden. Den Hasenrücken aus der Form heben, in Folie wickeln und ruhen lassen.
4. Gemüse mit Wildfond ablöschen und etwas einköcheln lassen. Speisestärke mit wenig Wasser anrühren und Sauce damit binden. Durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken. Warm stellen.
5. Spätzle nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Dann in einer Pfanne in zerlassener Butter schwenken und mit Schnittlauch bestreuen.
6. Inzwischen Birnen gut abtropfen lassen und mit Preiselbeerkompott füllen.
7. Den Hasenrücken mit Birnen, Sauce und Spätzle servieren.
