Für die Kruste die Butter schaumig schlagen. Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. Champignons putzen, in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne mit Öl anschwitzen. Kurz abkühlen lassen und der Buttermasse beigeben. Die Haselnüsse anrösten und fein mahlen. Nüsse, Petersilie und Semmelbrösel unterheben. Die Masse auf ein Stück Klarsichtfolie streichen und fest zu einer Rolle formen. Kühlstellen. Den Ofen auf 250 °C vorheizen.
Pariertes Rehrückenfilet salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Öl und angedrückten Wacholderbeeren kurz auf beiden Seiten scharf anbraten (jeweils 1 Minute). Das Filet abkühlen lassen. Die Kruste in dünne Scheiben schneiden und das abgekühle Filet damit bedecken. Danach in den Ofen schieben und etwa 8 Minuten goldbraun gratinieren.
Währenddessen die Steinpilze putzen und der Länge nach in Scheiben schneiden. In der Pfanne in etwas Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Für die Sauce die Sahne mit dem Senf verrühren, die angedrückten Wacholderbeeren hineingeben. Einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Separat zum Rehrücken und den Steinpilzen servieren.
