1. Für die Marinade Mohren und Knoblauch schälen und in Stücke schneiden, Sellerie abspülen und grob hacken. Das Gemüse in eine große Schüssel geben, Wein und Essig dazugießen. Zwiebeln schälen, halbieren und mit Nelken spicken. Mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Krautern und Olivenöl zum Wein geben.
2. Fleischstücke kalt abspülen, trockentupfen und mit dem Speck in die Marinade legen. Die Schüssel bedecken und 48 Stunden zum Marinieren kühl stellen.
3. Backofen auf 180 Grad (Gas: Stufe 2-3) vorheizen. Fleisch und Speck aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Schalotten schälen.
4. Das Öl in einem Bratentopf mittelstark erhitzen und die Schalotten darin glasig braten. Die Marinade durch ein Sieb gießen, 1/2 l davon abmessen und mit dem Gemüse und den Gewürzen aus der Marinade in den Bratentopf geben. Alles aufkochen, Fleisch und Speck dazugeben. Die frischen Krauter dazwischen stecken. Den Topf schließen und alles2 Stunden in der Ofenmitte bei 180 Grad schmoren.
5. Fleisch, Speck und Gemüse aus der Sauce heben. Den Speck in mundgerechte Stücke schneiden. Alles in einer Schüssel warm halten. Die Sauce durch ein Sieb gießen, etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über Fleisch, Speck und Gemüse gießen. Den Hasenpfeffer mit frischen Krautern garnieren.
TIP: Mit in Butter geschwenkten Kartoffeln servieren.
