BOHNEN-PILZ-GEMÜSE:
250 g weiße Coco-Bohnen 
18 Stiele Bohnenkraut
6 Knoblauchzehen
1,5 1 Geflügelfond 
125 g Butter
450 g dicke TK-Bohnenkerne
600 g Kräuterseitlinge
3 Schalotten
4 El Olivenöl
2 Tl fein abgeriebene Biolimettenschale
2-3 El Limettensaft
6 Stiele Petersilie

KANINCHENKEULEN:
10 El Olivenöl
1 Tl edelsüßes Paprikapulver
je 120 g Möhren und Staudensellerie
je 60 g Petersilienwurzel und Fenchelknolle
500 g kleine Zwiebeln
50 g geräucherter Speck
3 Knoblauchzehen
100 g schwarze Kalamata-Oliven (mit Kern)
6 Kaninchenkeulen (ä ca. 300 g)
Salz, Pfeffer
1 frisches Lorbeerblatt
fein abgeschälte Schale von 1/2 Biozitrone (im Stück)
1/2 Tl Koriandersaat
1/2 Tl schwarze Pfefferkörner
600 ml kräftiger Rotwein (z. B. Merlot)
1 l Geflügelfond
12 Stiele Zitronenthymian
2-3 Tl Speisestärke

AUSSERDEM
6 Bogen Backpapier (ca. 38 x 43 cm) Küchengarn

1. Bohnen über Nacht in 500 ml kaltem Wasser einweichen. Bohnen kurz abtropfen lassen. 6 Stiele Bohnenkraut mit Küchengarn zusammenbinden. Bohnen, Bohnenkraut, 5 Knoblauchzehen und Fond zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 1-1:30 Stunden gar kochen. 85 g Butter würfeln und einfrieren.

2. Für die-Kaninchenkeulen 6 El Olivenöl mit Paprikapulver verrühren und beiseite stellen, sodass sich das Paprikapulver absetzen kann. Möhren, Staudensellerie, Petersilienwurzel und Fenchel putzen und grob würfeln. Zwiebeln halbleren, Speck fein würfeln. Knoblauch und Oliven mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken. Restliches Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Kaninchenkeulen rundum mit Paprika-Öl (ohne Paprikapulver) bestreichen, salzen und pfeffern. Restliches Paprika-Öl beiseite stellen. Keulen bei mittlerer Hitze rundherum sanft anbraten, bis sie hellbraun sind, und herausheben.

3. Speck, Gemüsewürfel und Zwiebeln im Bratfett bei starker Hitze hellbraun anbraten. Knoblauch, Oliven, Lorbeer, Zitronenschale, Koriander und Pfefferkörner zugeben. Mit 100 ml Wein ablöschen und bei starker Hitze fast vollständig reduzieren, Vorgang einmal wiederholen. Keulen zugeben und auf dem Rost im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten schmoren (Gas Stufe 3, Umluft nicht empfehlenswert). Dabei nach und nach den restlichen Wein zugeben und einkochen. Bohnen in einem Sieb zugedeckt abtropfen lassen, Bohnenfond dabei auffangen. Knoblauch und Bohnenkraut aus den Bohnen entfernen.

4. Geflügelfond und 1 l Wasser erhitzen und in den Bräter geben, sodass die Keulen bedeckt sind. Bei 150 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 1:30 Stunden garen. Bräter aus dem Ofen nehmen, 6 Thymianstiele zugeben und außerhalb des Ofens zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Dicke Bohnenkerne in kochendem Wasser 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, abschrecken und aus den Häutchen palen. Pilze putzen, eventuell der Länge nach halbieren und in Vz cm dicke Stücke schneiden.

5. Kaninchenkeulen aus dem Schmorfond heben und beiseite stellen. Fond durch ein Sieb in einen großen Topf gießen und bei starker Hitze auf 700 ml einkochen lassen. Oliven aus dem Gemüse suchen und entkernen. Knochen vorsichtig aus den Keulen ziehen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und kurz kochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Keulen, Oliven und Sauce beiseite stellen.

6. Schalotten und restliche Knoblauchzehe fein würfeln. Öl in einer sehr großen Pfanne erhitzen, Pilze darin bei starker Hitze goldbraun braten. Restliche Butter, Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Coco-Bohnen und 200 ml Bohnenfond zugeben und kurz einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Limettenschale und -saft abschmecken. Eiskalte Butter einschwenken und etwas abkühlen lassen. Petersilienblättchen und Blättchen von 6 Stielen Bohnenkraut fein hacken. Mit den dicken Bohnenkernen untermischen.

7. Für die Päckchen Backpapier auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Bohnen-Pilz-Gemüse mit dem Sud darauf verteilen. Kaninchenkeulen und Oliven darauf anrichten.
Je 4-5 El Schmorsauce darübergeben und je 1 Thymian- und Bohnenkrautstiel darauflegen. Je 2 Tl Paprika-Öl (ohne Paprikapulver) darum herum verteilen. Papierecken darüber zu einem Beutel zusammenfassen und mit Küchengarn fest verschnüren. Auf dem Rost im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten erhitzen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Päckchen erst am Tisch öffnen, Sauce extra dazu servieren.

Zubereitungszeit 2:30 Stunden plus Einweichzeit plus Garzeit 2:40 Stunden