Für die Honigsauce: Die Gewürze im Mörser zerstoßen. Den Honig mit den Gewürzen in einem Topf aufschäumen lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Alles einkochen, mit dem Wildfond aufgießen und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Die Kuvertüre einrühren und schmelzen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und warm halten.
Für den Spitzkohl: Die Spitzkohlblätter vom Strunk befreien, in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Geflügelbrühe mit der Butter aufkochen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken und warm halten.
Für die Rehkoteletts: Das Rehrückenstück salzen, pfeffern und in schäumender Butter mit den Thymianzweigen von allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. 15 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt am warmen Herd einige Minuten ruhen lassen.
Spitzkohl erwärmen, die Sauce erhitzen und auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Rehkoteletts in der vorher benutzten Pfanne nachbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen. In gleichmäßige Koteletts schneiden, auf den Spitzkohl geben und mit der Honigsauce umgießen.
Zubereitungszeit 60 Minuten, Backzeit 10 Minuten, Pro Portion: 297 kcal, 34 g E, 10 g F, 14 g KH
