Tomaten in ein Sieb gießen und grob zerdrücken, Saft auffangen. Vom Fleisch Fett und Sehnen entfernen. Fleisch klein würfeln, in einer Moulinette fein zerkleinern und kalt stellen.
Zwiebel fein würfeln. Möhren schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, entfädeln und fein würfeln. Knoblauch zerdrücken.
Öl erhitzen, Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anbraten. Fleisch zugeben und weitere 4-5 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden rösten. Tomaten mit Saft und Wildfond zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Thymian und Lorbeer mit Küchengarn zusammenbinden und in die Sauce geben. Bei mittlerer Hitze 2 Stunden offen kochen lassen.
Kräuterbündel herausnehmen. Wacholderbeeren, Nelken und Piment in einem Mörser fein zerstoßen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit zur Sauce geben.
Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen. Dabei 100 ml Nudelwasser auffangen.
1/3 der Sauce in einer großen Pfanne erhitzen. Nudeln, Nudelwasser und Butterzugeben und alles 1-2 Minuten unter Rühren (oder Schwenken der Pfanne) einkochen. Auf vorgewärmten Tellern mit der restlichen Sauce servieren.
Zubereitungszeit 3 Stunden Pro Portion 58 g E, 24 g F, 63 g KH = 710 kcal (2970 kj)
