Vom Fenchel das Grün abzupfen und beiseite stellen. Fenchelstiele abschneiden. Knollen putzen. 750 ml Wasser mit Zitronensaft, 4 Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und etwas Salz aufkochen. Fenchelknollen und Stiele hineinlegen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten leise kochen lassen. Stiele nach 5 Minuten und Knollen nach 10 Minuten aus dem Fenchelsud nehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Sud beiseite stellen.
Für die Füllung 1 Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden. Fenchelstiele in 1/2 cm große Stücke schneiden. Salami und Schinkenspeck in sehr kleine Würfel schneiden. Rosmarinnadeln fein hacken. Brötchen in ca 1 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit 150 ml Weißwein übergießen. 4 Minuten quellen lassen.
Knoblauch, Fenchelstiele, Salami, die Hälfte vom Schinkenspeck, Rosmarin und Ei zu den Brötchenwürfeln geben. Kaninchenleber in 1 cm große Würfel schneiden und zugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.
Kaninchen mit dem Rücken auf eine Arbeitsflache legen. Brusthöhle mit Salz und Pfeffer würzen. Bauchlappen zur Seite klappen und in die Brusthöhle die Masse einfüllen. Bauchlappen wieder über die Füllung klappen, mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießchen zustecken. 5 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Kaninchen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 500 ml Fenchelsud zugießen. Das Kaninchen zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 1 Stunde garen. Dabei einmal wenden.
Fenchelknollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kaninchen aus dem Bräter nehmen und in den umgedrehten Deckel legen. Mit Alufolie abdecken und warm stellen. Zum Bratensud (ca. 450 ml) im Bräter den restlichen Weißwein und Sahne geben und auf die Hälfte einkochen lassen.
In der Zwischenzeit die restliche Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den restlichen Schinkenspeck darin goldbraun anbraten. Dann Knoblauch und Fenchelscheiben zugeben. Die reduzierte Sauce im Bräter mit dem Schneidstab kurz aufschäumen und über das Gemüse geben. Fenchelgrün dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Vom Kaninchen die Schultern und Keulen abschneiden und im Gelenk halbieren. Kaninchen mit einem scharfen Sägemesser in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch mit dem Fenchelgemüse auf einer Platte anrichten.
Zubereitungszeit 2:20 Stunden Pro Portion 80 g E, 57 g F, 25 g KH = 945 kcal (3954 k|)
