Die Keule von Haut und Sehnen befreien, in eine fest verschließbare Schüssel geben oder in einen großen Gefrierbeutel legen. Rosmarin, Zwiebel, Wacholderbeeren und Rotwein zufügen. Schüssel oder Beutel verschließen und das Fleisch 12 Stunden in der Beize ziehen lassen.
Die Keule aus der Beize nehmen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Beize durchsieben. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keule darin rundherum kräftig anbraten. Mit Speck belegen und im vorgeheizten Ofen l Stunde braten (E-Herd 180 Grad, Gas Stufe 2, Umluft nicht geeignet). Die Beize nach und nach angießen.
Keule aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Fond entfetten, Lebkuchen hineinbröckeln offen etwas einkochen. Creme fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten aufschneiden und mit der Sauce anrichten.
Dazu schmecken Semmelknödel, Butter-Pfifferlinge und Rotkraut mit Orangen.
