1. Wacholderbeeren auf einem Küchenbrettchen zerdrücken. Hasenrücken mit Küchenkrepp abreiben, salzen, pfeffern und mit den Wacholderbeeren einreihen. Einige Stunden zugedeckt in den Kühlschrank legen.
2. Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren und Petersilienwurzel schälen und würfeln. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, Hasenrücken darin rundherum kurz anbraten und mit den Speckscheiben bedecken. Wildfond angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad ca. 20 bis 30 Minuten braten.
3. In der Zwischenzeit Rosenkohlröschen putzen und waschen und am Stielende kreuzweise ein-schneiden. Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Rosenkohl im heißen Butterschmalz unter Rühren anschwitzen, Wildfond angießen. Mit Salz und Muskat würzen und zugedeckt etwa 20 Minuten garen.
4. Speckstreifen von den Hasenrücken entfernen, Fleisch in Alufolie wickeln und einige Minuten ruhen lassen. Bratenfond mit dem Gemüse pürieren, Sahne einrühren, aufkochen und würzig abschmecken. Fleisch aufschneiden und mit der Soße servieren.
5. Rosenkohl abtropfen lassen, mit den Haselnussblättchen bestreuen und zum Fleisch servieren. Dazu schmecken Spätzle.
