Gemüse schälen, grob würfeln. Fleisch in 2 EL heißem Öl anbraten. Salzen, pfeffern. Herausnehmen. Gemüsewürfel im heißen Bratfett anschwitzen. Fleisch, Tomaten dazugeben, kurz aufkochen. Rot-, Portwein angießen, halb einkochen. Fond angießen. Kräuter, Gewürze im Teebeutel in den Sud geben, 90 Min. köcheln. Bei Bedarf Wasser oder Fond nachgießen. Dann Teebeutel entfernen. Sud mit Salz, Pfeffer, Johannisbeergelee, Kuvertüre, dem Balsamico, Wildgewürz abschmecken.
Für die Nudeln beide Mehlsorten, den Grieß, Eier, 1 EL Öl und 1-1,5 TL Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt ca. 2 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Nudelteig portionsweise mit der Maschine ausrollen. Locker aufrollen, in 2,5 cm breite Streifen schneiden. Wieder ausbreiten und in kochendem Salzwasser 3-5 Min. garen. Abgießen und dann in 1 EL heißer Butter schwenken.
Die Pilze putzen, Seitlinge halbieren. Die Pfifferlinge in 1 EL heißer Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Seitlinge auf der Schnittseite braun braten. Die Nudeln mit der Reh-Bolognese und den Pilzen anrichten.
Zubereitung: 2 Std. Schmoren: 90 Min.; Ruhen: 2 Std. Pro Portion: 990 kcal KH: 90 g, F: 30 g, E: 70 g
