Eine Zwiebel schälen und mit einem Lorbeerblatt und drei
Gewürznelkne bestecken.
Das Gemüse putzen, würfeln und in 1 El Öl 5 Min braten.
Das Fleisch mit der besteckten Zwiebel, dem Gemüse, der
Zitronenscheibe, den Pfefferkörnern, dem Essig und dem Wein (bis auf
4 EL) zugeeckt 24 Stunden kühl stellen, dabei öfter wenden.
Das Fleisch trockentupfen und in 3 El Öl 15 Min braten, salzen u d
pfeffern.
Die Beize durchseihen und das Fleisch darin 1 Stunde schmoren. Die
Knochen auslösen und das Fleisch würfeln. Die Fleischbrühe erhitzen.
Vom Schmorsud 3/8 l abmessen.
Das übrige Öl erhitzen, das Mehl und den Zucker darin goldgelb
braten, die Fleischbrühe, den Schmorsud und die zweite, ebenfalls
besteckte Zwiebel, hinzufügen und das Fleisch darin noch 15 Min
schmoren.
Die Zwiebel entfernen. Das Ragout mit der Konfitüre, dem restlichen
Rotwein und etwas Essig abschmecken.
Bandnudeln dazu reichen
