Thymian und Rosmarin fein hacken und mit Olivenöl, Orangenschale,
buntem Pfeffer und Salz verrühren. Mit einem scharfen Messer die
Silberhaut von den Filets lösen und den Rücken entlang des Knochens
einschneiden.
Fleisch mit denm Würzöl einstreichen und den Rehrücken mit
Küchengarn zusammenbinden. Rehrücken in einer großen Pfanne im
heißen Öl auf der Fleischseite scharf anbraten, dann auf dem Kochen
auf ein Backblech setzen.
Im heißen Ofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 30-35 Min
garen (Gas 1-2, Umluft 20 Min bei 160 Grad)
Estragon fein hacken und mit Senf, Eigelb und Wein mit einem
Schneebesen in einem Schlagkessel über kochendem Wasser dicklich-
cremig aufschlagen. Dann nach und nach die kalte Butterwürfel
unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleisch in Alufolie gewickelt 2 Min ruhenlassen. Dann die Filets mit
einem scharften Messer vom Knochen lösen. Filets in Scheiben
schneiden und zur Sauce servieren.
Dazu passen grüne Bohnen und Röstkartoffeln
