Die Hirschmedaillons aus dem Kühlschrank nehmen und liegen lassen, bis sie Zimmertemperatur angenommen haben.
In der Zwischenzeit das Weißbrot für die Kruste in Stücke schneiden und mit einem Blitzhacker zerkleinern. Die Petersilienwurzel schälen und fein reiben. Zusammen mit dem Weißbrot, der Butter, dem Sternanis und den Kräutern vermengen. Mit Salz abschmecken.
Den Fenchel waschen, abtrocknen, den Wurzelansatz und die grünen Stängel abschneiden. Den Strunk entfernen, dann längs in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotte pellen und in Ringe schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Fenchel und Zwiebeln kurz darin anbraten. Die Mischung mit dem Orangensaft und dem Fond ablöschen, Kardamom und Fenchelsamen zugeben und 4 Minuten köcheln lassen.
Die Kapstachelbeeren von den Hüllen befreien, waschen, halbieren, zum Fenchel geben und bei schwacher Hitze weitere 3 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss den Thymian hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 180° C (Gas Stufe 2 — 2 Vi) vorheizen. Die Hirschmedaillons salzen, pfeffern und in einer backofengeeigneten Pfanne von beiden Seiten kurz in Öl anbraten. Die Butter, die Wacholderbeeren und den Rosmarin zufügen. Die Pfanne in den heißen Ofen stellen und die Medaillons 3 Minuten garen.
Herausnehmen und die Sternanispaste etwa 2 mm dick auf den Medaillons verstreichen. Dann bei starker Oberhitze im Ofen etwa 3 Minuten gratinieren, bis die Kruste leicht gebräunt ist. Herausnehmen, zusammen mit dem Fenchelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 36 g Eiweiß, 47 g Fett, 24 g Kohlenhydrate, 661 kcal (2768 kJ); 2 BE.
