FÜR DEN WILDTOPF Fleisch waschen, trocken tupfen, eventuell kleiner schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Butterschmalz im Bräter erhitzen. Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln kurz mitbraten. Gesamtes Fleisch in den Bräter geben. Mit 3 EL Mehl bestäuben, anschwitzen. Wein, 1/2 1 Wasser, Senf, Zitrusschale, -saft, Gelee und Tabasco einrühren. Alles aufkochen und zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren.
FÜR DIE SPÄTZLE 300 g Mehl, Eier, 3 EL Wasser und 1 TL Salz mit einem Holzlöffel verrühren. Schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Evtl. noch etwas Wasser darunterschlagen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde quellen lassen.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Spätzle portionsweise vom Brett hineinschaben oder mit einer Spätzlepresse hineingeben. Offen ca. 4 Minuten garen, bis die Spätzle oben schwimmen. Herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Sahne halbsteif schlagen. Pilze abgießen, abspülen, abtropfen lassen. Zum Fleisch geben und kurz erhitzen. Sahne, bis auf 4 EL, darunterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Semmelbrösel darin rösten. Spätzle darin schwenken. Mit dem Wildtopf und Rest Sahne anrich-ten. Dazu schmecken Preiselbeeren und ein grüner Salat.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2 1/4 Std. PORTION ca. 1090 kcal E 69 g • F 48 g ¦ KH 77 g
