für die Kastanien-Serviettenknödel:
8 Brötchen vom Vortag (oder 300 g Weißbrot)
250 ml Milch
frisch geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 g geschälte Esskastanien
80 g Zwiebeln
100 g weiche Butter
3 EL fein geschnittene Petersilie
5 Eier (M)

Für den Braten:
1,3 kg entbeinte Schulter oder Keule vom Wildschwein
1 TL Koriandersamen
10 Pimentkörner
12 schwarze Pfefferkörner
Salz
100 g Möhren
2 Zwiebeln
30 g Butterschmalz
80 g fetter Speck in Scheiben
500 ml Wildfond
2-3 EL Hagebuttenkonfitüre

Für die Knödel die Brötchen oder das Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben. Die Milch kräftig mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und erwärmen. Über die Brotwürfel geben und mischen, 20 Minuten ziehen lassen. Die Kastanien hacken. Die Zwiebeln pellen und fein würfeln. 20 g Butter erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mit der Petersilie und den Kastanien mischen und zur Brotmasse geben.

Für den Braten das Fleisch von Haut und Sehnen befreien. Koriander, Piment, Pfefferkörner und Salz im Mörser zerstoßen und das Fleisch damit rundherum einreiben. Flach auf die Arbeitsfläche legen. Die Eier für den Knödelteig trennen, das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die restliche Butter schaumig rühren, nach und nach die Eigelbe unterrühren. Die Brotmasse unterrühren, zum Schluss den Eischnee unterheben. Etwa ein Viertel der Knödelmasse abnehmen und gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Das Fleisch von der Längsseite aufrollen. Mit Küchengarn wie eine große Roulade binden. Den Backofen auf 180°C (Gas Stufe 2-21/z) vorheizen. Die Möhren schälen und würfeln. Die Zwiebeln pellen und vierteln. 20 g Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten, anschließend herausnehmen. Das restliche Butterschmalz in den Bräter geben, die Möhren und Zwiebeln darin andünsten. Das Fleisch mit dem Speck belegen und auf das Röstgemüse setzen. Den Wildfond angießen. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben, den Wildschweinbraten 70 Minuten schmoren.

Ein 60x60 cm großes Tuch (Stoffserviette) in Wasser tauchen und auswringen. Die restliche Knödelmasse in Form einer dicken Wurst auf das Tuch häufen und gleichmäßig darin einrollen. Das Tuch an den Enden mit Küchengarn zubinden. In einem entsprechend großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, den Serviettenknödel hineingeben und bei schwacher Hitze in 50-60 Minuten gar ziehen lassen.

Den fertigen Braten in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Den Bratenfond entfetten, mit dem Gemüse pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Soße unter Rühren erhitzen, dabei die Hagebuttenkonfitüre einrühren. Abschmecken. Den Serviettenknödel aus dem Tuch wickeln und in Scheiben schneiden. Den Wildschweinbraten in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Soße und den Knödelscheiben anrichten.

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 62 g Eiweiß, 63 g Fett, 50 g Kohlenhydrate, 1011 kcal (4233 kJ); 4,3 BE.