Die Hasenrückenfilets parieren, mit Pfeffer und wenig Salz würzen und beiseitelegen. Für das Pesto die Estragonblätter fein hacken. Den Estragon zusammen mit dem Olivenöl und den Erdnüssen im Mixer zu einer dickflüssigen Paste verarbeiten. Jeweils zwei Scheiben Schinken leicht überlappend nebeneinander auf eine Arbeitsfläche legen, der Schinken sollte so breit sein wie die Hasenfilets lang sind. Den Schinken dünn mit dem Pesto bestreichen. Jeweils ein Hasenfilet auflegen und in den Schinken einrollen.
Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. In einer feuerfesten Pfanne das Öl erhitzen. Die Filets mit der Naht nach unten einlegen und von jeder Seite 1 Minute anbraten. Vom Herd nehmen und in den vorgeheizten Backofen stellen. In etwa 8 Minuten fertig garen.
Die Filets aus dem Backofen nehmen, in Alufolie einschlagen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Knoblauchzehe pellen und an-drücken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Knoblauchzehe darin schwenken. Die Filets aus der Folie wickeln und in der heißen Butter 2 Minuten schwenken, dann schräg in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Knoblauchbutter übergießen. Als Beilage schmecken Ofenkartoffeln oder eine Polenta.
Zubereitungszeit: 1 Stunde. Nährwert pro Portion ca.: 34 g Eiweiß, 18 g Fett, 1 g Kohlenhydrate, 301 kcal (1258 kJ); 0,1 BE.
