16 Schalotten
4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
100 ml Wildfond
1 kg Kartoffeln (mehligkochend;siehe unterm Rezept)
Salz,
100 g Kartoffelstärke
2 Eigelb
25 g weiche Butter
frisch geriebene Muskatnuss
Mehl zum Arbeiten
800 g Hirschkalbssteaks (aus dem Rücken geschnitten; am besten beim Metzger vorbestellen)
Pfeffer
einige frische kleine Salbeiblättchen zum Garnieren

1. Schalotten abziehen und halbieren. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten rundum anbraten. Tomatenmark dazugeben, unterrühren. Die Hälfte vom Wein dazugießen und kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Übrigen Wein und Fond dazugießen und bei kleiner Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen. Sauce beiseitestellen.

2. Kartoffeln waschen, in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich kochen. Kartoffeln abgießen, noch heiß pellen und ausdampfen lassen. Danach zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken (so werden die Klöße besonders fein). Stärke, Eigelbe und Butter unter das Püree heben und alles gut vermengen. Kartoffelteig mit Muskat und Salz würzen.

3. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer 5 cm dicken Rolle formen. Rolle in 12 gleich große Stücke schneiden. Mit angefeuchteten Händen die Stücke zu Klößen formen. Kochwasser salzen (das Wasser sollte nur leicht sieden), Klöße darin ca. 6 Minuten garen. Knödel mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen, zugedeckt warm stellen.

4. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer würzen. Steaks nacheinander zwischen zwei Stücke Frischhaltefolie legen und mit einem Plattiereisen (siehe unten) zu fingerdicken Steaks klopfen.

5. Schalotten in der Rotweinsauce noch mal heiß werden lassen. Übriges Öl (2 EL) in einer Pfanne erhitzen, Steaks darin bei starker Hitze pro Seite ca. 1 Minute anbraten. Anschließend in Alufolie wickeln und 2 Minuten ruhen lassen.

6. Kartoffelklöße mit den Rotweinschalotten anrichten. Steaks aus der Alufolie wickeln und dazugeben. Mit Salbeiblättchen garnieren und sofort servieren.

Pro Portion: 715 kcal/3010 kJ 63 g Kohlenhydrate, 51 g Eiweiß, 25 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit ca 90 Min