1. Für die Tartes Tatin den Backofen auf 210 Grad (Umluft: 190 Grad) vorheizen. Äpfel schälen, jeweils das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in dickere Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen, in feine Scheiben schneiden.
2. Tarteformen mit Butter ausstreichen, zunächst mit Zwiebeln, dann mit Äpfeln belegen. Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dünn ausrollen, 4 Kreise in der Größe der Formen ausstechen. Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen, dann auf die Apfelschicht legen. Törtchen im vorgeheizten Ofen 20—25 Minuten backen.
3. Apfel-Zwiebel-Tartes aus dem Ofen nehmen. In der Form ca. 5 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und beiseitestellen.
4. Hirschrücken abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Hirschrücken darin bei starker Hitze rundum goldbraun anbraten. Pfanne in den heißen Ofen schieben (gleiche Temperatur wie bei den Tartes) und das Fleisch darin 40 Minuten garen.
5. Inzwischen Pistazien und Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl rösten. Kräuterblättchen abzupfen und grob hacken. Brot klein würfeln. Dann alles zusammen mit Butter, Ei, Pistazienöl und 2 EL Wasser gut vermengen.
6. Nach 40 Minuten Garzeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den Ofen ausschalten. Das Fleisch rundum mit der Pistazienmasse umhüllen, die Krustenmasse dabei gut andrücken. Fleisch zusammen mit den Tartes in den ausgeschalteten Ofen schieben und alles in der Resthitze des Ofens in etwa 15 Minuten fertig garen.
7. Inzwischen für die Sauce die Schalotten abziehen, fein hacken. Olivenöl und Butter im Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten. Brandy angießen, ca.
1 Minute kochen. Fond dazugießen, Sauce 5 Minuten leicht köcheln lassen.
8. Inzwischen die Bohnen putzen, in Stücke schneiden, in gesalzenem Wasser ca. 8 Minuten kochen. Abgießen.
9. Schokolade in kleine Stücke hacken und nach und nach unter die Sauce rühren. Köcheln, bis die Sauce sämig wird. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.
10. Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie leicht gebräunt ist. Bohnen zugeben, durchschwenken, salzen, pfeffern.
11. Braten und Tartes aus dem Ofen nehmen, alles portionieren und zusammen mit den Bohnen anrichten. Bran-dy-Schokoladensauce dazuservieren.
Pro Portion: 1060 kcal/4450 kJ 54 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 70 g Fett, Zubereitungszeit ca 140 Minuten
