Am Vortag Fleisch waschen und trocken tupfen. Sehnen und Häutchen abschneiden. Keule in einem weiten Topf mit Buttermilch begießen oder in einen großen Gefrierbeutel
geben und diesen gut verschließen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen, dabei einmal wenden.
Am nächsten Tag Suppengrün putzen bzw. schälen und waschen. Zwiebel schälen. Alles grob schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Gemüse und Zwiebel darin kräftig anbraten, dann auf der Fettpfanne des Backofens verteilen.
Keule aus der Buttermilch nehmen und etwas abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Keule auf das Gemüse setzen. Speck in dünne Scheiben schneiden und die Keule damit bedecken. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 125°C/Umluft: 100°C/Gas: s. Hersteller) ca. 4 Stunden garen. Nach ca. 1 1/2 Stunden Wacholderbeeren zerdrücken. Mit 800 ml Wasser und Gin zum Fleisch geben.
Für das Gemüse Rosenkohl putzen und waschen. Möhren schälen, waschen, längs halbieren und in kurze Stücke schneiden. Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 12 Minuten garen, Möhren nach ca. 6 Minuten zufügen und weitergaren. Alles abgießen.
Keule aus dem Ofen nehmen, Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Keule wieder auf die Fettpfanne setzen und ca. 15 Minuten weiterbraten.
für die sosse das Fett des Fonds abschöpfen und die Soße aufkochen. Stärke mit 2 EL Wasser glatt rühren, in die Soße rühren und 1-2 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Gemüse Rosenkohl und Möhren abgießen. Zucker in einer Pfanne hellgelb karamellisieren lassen. Rosenkohl und Möhren zufügen. Mit 100 ml Wasser ablöschen, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rehkeule mit Soße und Gemüse anrich-ten. Dazu passen Kroketten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 5 Std. + Wartezeit ca. 12 Std. PORTION ca. 550 kcal E 56 g • F 22 g ¦ KH 22 g
