1. Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Wirsing putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden und waschen.
2. Kartoffeln abgießen, schwenken und auf der noch heißen Kochstelle abdämpfen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. 3 Eigelb, 5 El Milch und 2 EL Butter unterrühren. Kartoffelmasse mit Muskat und Salz abschmecken.
3. Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. 12 Herzoginkartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. 1 Eigelb mit 2 EL Milch verquirlen. Kartoffeln damit bestreichen und im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 15 Minuten backen.
4. Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Speck und Küchengarn umwickeln. Wirsing in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, abgießen. Topf zurück auf den Herd stellen, 5 EL Butter darin erhitzen. Wirsing in den Topf geben, 6-8 Minuten schmoren. Abschmecken.
5. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Die Medaillons herausnehmen und in Alufolie wickeln.
6. Bratfett mit Cognac und Wildfond ablöschen. Pfefferkörner zugeben. Soße aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Mit Soßenbinder binden, abschmecken. Medaillons mit Fleischsaft zur Soße geben. Medaillons mit etwas Soße auf dem Kohl anrichten. Herzoginkartoffeln und Rest Soße dazureichen.
