1. Steinpilze mit 400 ml kochend heißem Wasser übergießen und beiseite stellen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken.
2. Keulen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. 30 g Butter und 1 El Öl in einem flachen Bräter erhitzen. Keulen darin bei mittlerer bis starker Hitze auf jeder Seite 5 Minuten goldbraun anbraten. Steinpilze ausdrücken (die Flüssigkeit auffangen) und hacken.
3. Keulen aus dem Bräter nehmen, Bratfett ausgießen. 20 g Butter und 1 El Öl im Bräter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 250 ml Wein zugeben und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Steinpilzwasser vorsichtig (ohne den Bodensatz) zugießen. Creme fraîche, Steinpilze und Estragon einrühren. Keulen zugeben, zugedeckt aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten schmoren, dabei zweimal wenden.
4. Inzwischen Champignons und Kräuterseitlinge putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die restliche Butter und das restliche Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten braten. Mit dem restlichen Wein beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Mit den Pilzen in die Sauce geben und mit 1 Prise Zucker abschmecken. Kaninchenkeulen mit Kerbel-Möhren und Pommes macaire (siehe folgende Rezepte) anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 40 Minuten PRO PORTION 49 g E, 41 g F, 5 g KH = 625 kcal (2617 kJ)
