1. Filets salzen, pfeffern. Mit je einer Speckscheibe umwickeln. Mit Holzstäbchen feststecken. Im heißen Öl rundherum anbraten und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C (Ober- und Unterhitze) 15-20 Minuten garen.
2. Wirsing putzen, den Strunk entfernen und den Wirsing fein schneiden. In kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abgießen und abtropfen lassen.
3. Übrigen Speck (2 Scheiben) in Streifen schneiden, in einer Pfanne ohne Fett knusprig ausbraten, auf Küchenpapier legen.
4. Für die Soße Schmalz in der Pfanne auslassen, Zwiebeln und Kümmel zugeben. Mit Brühe und Sahne ablöschen, dann cremig einköcheln. Maronen und Wirsing dazugeben und 5 Minuten mitdünsten. Salzen und pfeffern. Das Fleisch aufschneiden, mit Gemüse servieren und dieses mit Schnittlauch und Speck garnieren.
Dazu passen Petersilienkartoffeln.
