Für die Nusskruste schlagen Sie die Butter auf, geben die Eier dazu, rühre Nüsse, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer unter. Dann formen Sie aus der Masse eine Rolle, die etwa so dick wie der Hirschrücken ist, und stellen diese kalt.
Heizen Sie den Backofen auf 95° C vor und drücken die Kartoffeln durch eine Presse, lassen sie kurz ausdampfen und mischen alle Zutaten unter. Mit Salz, Pfeffer und Muskat schmecken Sie die Masse ab, geben sie in eine mit Backpapier ausgelegte Form von etwa 32,5x26,5 cm und decken diese mit Alufolie ab. Im Backofen lassen Sie sie 1 Stunde stocken. Wenn sie abgekühlt ist, schneiden Sie die Masse in gleichmäßige Würfel.
Schälen und halbieren Sie die Kohlrabi und schneiden sie in dünne Halbmonde. Nun dünsten Sie sie in Butter und Öl fast gar. Würzen Sei sie mit Salz, Pfeffer und Muskat, bestäuben sie mit Mehl und löschen sie mit Sahne und Brühe ab. Nun lassen Sie alles kurz aufkochen und gebe den Schnittlauch dazu.
Für das Fleisch heizen Sie den Ofen auf 140° C vor. Den Hirschrücken schneiden Sie in vier Medaillons und brate diese ganz kurz, sehr heiß in Öl an. Dann lege ich sie in eine feuerfeste Form und geben diese für 20 Minuten in den Ofen. Inzwischen löschen Sie die Pfanne mit Fond und Wein ab, lassen die Soße einkochen und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Verpacken Sie die Medaillons in Frischhaltefolie und lassen sie 5 Minuten ruhen. Dann packen Sie sie aus und braten sie nochmals kurz mit Butter, Rosmarin und Thymian nach. Ich lege je eine Scheibe der Nussmasse auf die Medaillons und gebe sie für etwa 5 Minuten unter den 200° C warmen Grill, bis die Masse zu einer Kruste backt. Parallel braten Sie die Kartoffelschnitten mit Thymian und Rosmarin in Butter an. Geben Sie die Kohlrabi, dann die Kartoffelschnitte und darauf die halbierten Medaillons auf angewärmte Teller. Zum Schluss gießem Soe die Soße an.
Zubereitung 1 Std 5min Backzeit: 1 h 20 min Ruhzeit: 5 min Grillzeit: 5 min pro Portion ca.: E: 94 g; F: 276 g; KH: 160 g 3543 kcal (14824 kJ); 13,3 BE
