Sellerie schälen, würfeln, in der Brühe 20 Minuten weich kochen, aus der Brühe heben und mit 100 g Butter pürieren. Mit Salz, Pfeffer würzen. Püree warm halten. Rosenkohlblättchen ab-lösen, in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken.
Filet abbrausen. 150 g Fleisch abschneiden, klein würfeln und 30 Minuten einfrieren. Übriges Fleisch in 4 Portionen teilen und in 1 EL Schmalz rundum anbraten, salzen, pfeffern. Angefrorenes Fleisch mit Sahne fein pürieren, salzen, pfeffern.
Vom Kuchen 8 Scheiben (2 mm) längs abschneiden. Je 2 Scheiben nebeneinanderlegen, dünn mit Farce bestreichen. Je 1 Fleischstück aufsetzen, einrollen. Ofen auf 160 Grad (Umluft: 140 Grad) heizen. Rollen im Schmalz rundum anbraten. Auf dem Rost im Ofen in ca. 12 Minuten rosa garen (54 Grad Kerntemperatur).
Im Topf Fond und Madeira auf 150 ml einkochen. Preiselbeeren unterheben. Sauce würzen, 40 g Butter unterrühren. Rosenkohl in übriger Butter (ca. 1 EL) schwenken, würzen. Alles anrichten.
PRO PORTION: 890 kcal/3740 kJ 58 g KH, 50 g EW, 49 g F
ZUBEREITUNG: 50 MINUTEN BACKZEIT: 12 MINUTEN
