Cashewkerne ohne Fett in einer heißen Pfanne rösten. Rukola und Basilikum kalt abbrausen, Blättchen abzupfen. Knoblauch schälen. Alles mit Öl und etwas Salz im Mixer pürieren. Backolen auf 200 Grad vorheizen.
Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Brötchen gut ausdrücken, fein zerpflücken. Mit Schalotten, Hack und Tomatenmark verkneten. Masse mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und zu 8 Frikadellen formen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech auf der Mittelschiene ca. 35 Min. backen. Tomaten waschen, mit Mozzarella in Scheiben schneiden. Auf die Hackbällchen legen, bei 225 Grad ca. 5 Min. weiterbacken. Mit Pesto anrichten und z. B. Röstkartoffeln dazu servieren.
Zubereitung: 35 Min. Backen: 40 Min. Pro Portion: 700 kcal KH: 24 g, F: 51 g, E: 36 g
