Die Aubergine waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Mit einer Messerspitze mehrmals das Fruchtfleisch leicht einstechen. Ingwer schälen, in dünne Stifte schneiden und in die Aubergine stecken. Einen breiten Topf am Boden mit Alufolie auslegen. Räuchermehl und Zucker mischen und auf der Folie verteilen. Ein passendes Gitter mit Alufolie bedecken und in den Topf über das Räuchermehl setzen. Küchenfenster öffnen und den Topf mit geschlossenem Deckel bei starker Hitze so lange erhitzen,, bis das Räuchermehl stark raucht. Aubergine auf das Gitter legen. Den geschlossenen Topf ins Freie stellen. Aubergine darin 30 Minuten räuchern, herausnehmen und abkühlen lassen. Fruchtfleisch und Ingwer mit einem Löffel aus der Schale schaben und fein hacken.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch, Aubergine und Ingwer zugeben und bei milder Hitze 6-8 Minuten farblos dünsten. 100 ml Wasser zugießen und das Gemüse weich garen. Die Limettenschale fein abreiben, ca. 4 El Saft auspressen. Die Hälfte der Limettenschale, 2 El Limettensaft, Crème fraîche und die Hälfte der Petersilie mit dem Auberginengemüse fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Petersilie unterrühren.
Für die Limetten-Emulsion den restlichen Limettensaft mit der restlichen Limettenschale, Ei, Traubenkernöl und Senf in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Tatar wenn nötig Silberhaut, Fett und Sehnen vom Kalbsfilet entfernen. Fleisch fein würfeln. Kerbelblättchen abzupfen und fein schneiden. Sardellenfilets und 1 El Öl im Mörser zur feinen Paste zermahlen. Sardellenpaste mit restlichem Öl, Kerbel und Verjus in einer Schüssel gut verrühren, salzen und pfeffern.
Auberginenpüree leicht erwärmen. Mit Hilfe eines Ringes (6 cm 0) Tatar und Auberginenpüree gleichmäßig auf 4Teller legen. Dazu Ringe zu 2/3 mit Tatar füllen, fest drücken und mit Auberginenpüree bedecken. Mit Limetten-Emulsion beträufelt servieren.
Zubereitungszeit 30 Minuten plus Garzeit 45 Minuten, pro Portion 18 g E, 41 g F, 6 g KH, 473 kcal, 1981 kJ
