Schälerbsen 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Erbsen abgießen, mit kaltem Wasser bedeckt offen aufkochen, abschäumen und bei milder Hitze mit leicht geöffnetem Deckel in 1:30-2 Stunden weich kochen.
Brötchen 1 cm groß würfeln und in eine flache Schale geben. 1 Schalotte fein würfeln und bei mittlerer Hitze in 10 g heißer Butter glasig dünsten. Milch zugeben und erhitzen. Schalottenmilch über die Brotwürfel geben und 10 Minuten ziehen lassen. Koriander im Mörser grob zerstoßen.
Hack, Eier, Koriander und eingeweichte Brötchenwürfel in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer glatten Masse verkneten. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Restliche Schalotten in je 6 Spalten schneiden. Abgedeckt beiseite stellen.
Aus der Hackmasse mit geölten Händen 8 Frikadellen formen. Je 2 Speckscheiben über Kreuz legen und je 1 Frikadelle darin einwickeln. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Frikadellen darin auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Auf einer Platte im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen.
Die Schalotten im Bratfett bei mittlerer Hitze glasig braten. Kümmel und Fond zugeben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Gerstenmalz einrühren. Stärke mit wenig Wasser verquirlen, in die Sauce rühren und aufkochen. Bei mildester Hitze warm halten.
Erbsen abgießen, Sud dabei auffangen. Erbsen mit Majoran, abgezupften Petersilienblättchen und Salz pürieren. Dabei nach und nach Kochsud zugeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Butter unterpürieren. Bier in die Sauce geben, kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und 2-3 Spritzern Worcestershiresauce abschmecken. Mit Speck-pflanzerln und Erbsenpüree anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 2:25 Stunden plus Einweichzeit 12 Stunden PRO PORTION 73 g E, 68 g F, 75 g KH = 1225 kcal (5126 kJ)
