Brot in lauwarmem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, danach mit 1 Prise Salz zu einer feinen Paste zerdrücken. Oliven und Tomaten nicht zu fein hacken. Blätter von Petersilienstielen und von 5 Stielen Salbei abzupfen und mittelfein schneiden.
30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Oliven, getrocknete Tomaten, Salbei und Petersilie untermischen und beiseite abkühlen lassen. Hackfleisch und Mett in einer Schüssel mit Brot, Zwiebel-Krauter-Mischung, Eiern, Meerrettich und Quark mischen Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Hackmasse zu einem Laib formen und ca. 20 Minuten kalt stellen.
Öl auf einem Backblech verteilen. Im Backofen bei 180 Grad vorheizen. Hackbraten vorsichtig auf das heiße Backblech legen und 1 Stunde garen. Restliche Salbeiblätter abzupfen und in der restlichen Butter knusprig rösten.
Hackbraten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Danach in Scheiben schneiden und mit einem Teil der Salbeibutter servieren. Dazu passt Topinambur-Püree mit der restlichen Salbeibutter (siehe folgendes Rezept).
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlung plus Backzeit 1 Stunde PRO PORTION (bei 8 Portionen) 27 g E, 49 g F, 6 g KH = 588 kcal (2460 kJ)
Tipp: Legen Sie den Hackbraten unbedingt auf ein vorgeheiztes Backblech, damit sich die Fleischoberfläche sofort schließt und kein Saft austritt.
Für das Topinambur-Püree Topinambur und Kartoffeln sorgfältig waschen. Topinambur 35-40 Minuten in Salzwasser weich garen. Kartoffeln die letzten 20 Minuten mitgaren. Topinambur und Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Topinambur und Kartoffeln noch warm pellen, klein schneiden und in ein hohes Gefäß geben.
Sahne und Butter in einem Topf erwärmen, mit Salz und Muskat würzen. Sahne zurTopinambur-Kartoffel-Mischung geben und mit einem Schneidstab fein pürieren. Püree durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und erwärmen. Zum Hackbraten servieren.
Zubereitungszeit 15 Minuten plus Garzeit 40 Minuten, pro Stück 8 g E, 11 g F, 23 g KH, 230 kcal, 966 kj
