1. Brot in lauwarmem Wasser einweichen. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. 10 g Butter in einer Sauteuse schmelzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Petersilie unterrühren und beiseite stellen.
2. Brot gut ausdrücken und in einer Schüssel mit der Schalottenmischung, Hack, Senf und Ei mischen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Mit leicht befeuchteten Händen aus der Masse 12 Buletten formen und abgedeckt kalt stellen.
3. Blumenkohl putzen, dabei Strunk und Blätter entfernen. Blumenkohl in Röschen schneiden und in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten leicht bissfest garen. In ein Sieb geben, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. In kochendem Salzwasser 2-3 Minuten leicht knackig garen. In ein Sieb geben, abschrecken und gut abtropfen lassen.
4. 20 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl unterrühren und kurz rösten. Mit Fond und Milch unter Rühren auffüllen, offen bei milder Hitze 25-30 Minuten sämig einkochen und mit Salz würzen. Die Hälfte der Erbsen zugeben und mit einem Schneidstab fein pürieren. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Sauce einmal aufkochen, die restlichen Erbsen, Blumenkohl und Möhren vorm Servieren darin erwärmen.
5. Die restliche Butter und das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Buletten darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten rundherum braten, dabei mehrmals wenden. Buletten mit etwas Gemüse auf vorgewärmten tiefen Tellern servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden plus Garzeit 45 Minuten PRO PORTION 38 g E, 52 g F, 27 g KH = 734 kcal (3073 kJ)
