Zucchini streifig schälen, klein schneiden. Paprika putzen, waschen, würfeln. Vorbereitetes Gemüse in eine ofenfeste Form legen. Gemüse mit 4 EL Öl beträufeln. Mit Salz bestreuen. Im heißen Ofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C) ca. 20 Minuten backen.
Pfirsiche halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Tomaten in Spalten schneiden. Form herausnehmen. Das Gemüse im Öl wenden. Tomaten und Pfirsiche zugeben. Bei gleicher Ofentemperatur weitere ca. 20 Minuten backen.
Pinienkerne rösten. Zwiebel und Knoblauch würfeln. Mit Hack, Paniermehl, Ei und Hälfte Kernen verkneten, würzen. Aus dem Hackteig Bällchen formen. In 1 EL heißem Öl rundherum 4-8 Minuten braten. Zucchinigemüse mit Rest Pinienkernen bestreuen. Mit Hackbällchen an-richten. Dazu schmeckt Joghurt-Dip.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde. Pro Portion: ca. 590 kcal; E 36 g, F 43 g, KH 15 g
