1. Am Vortag für das Eis die Wacholderbeeren zerdrücken, mit 250 ml Wasser, Zucker und dem Rosmarin in einem Topf aufkochen. Kurz köcheln, dann abkühlen lassen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
2. Den Wacholdersirup durch ein Sieb gießen, mit Joghurt vermengen. In der Eismaschine zu halbfestem Sorbet verrühren bzw. gefrieren (falls keine Eismaschine vorhanden ist, die Masse in einer flachen Schale einfrieren. Bis das Eis gefroren ist - kann bis zu 4 Stunden dauern -, alle 15 Minuten gut durchrühren. Das Sorbet wird allerdings nicht so cremig wie mit der Eismaschine).
3. Rinderfilet für 30 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren. Fleisch erst in dünne Scheiben schneiden, dann möglichst fein würfeln. In eine Schüssel umfüllen. Sardellenfilets, Kapern und Kräuter fein hacken. Knoblauch und Schalotten abziehen, beides fein würfeln. Alle vorbereiteten Zutaten zum Fleisch geben.
4. Senf und Cognac zugeben, alles mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Das Tatar gut vermischen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
5. Zum Anrichten einen Garnierring (siehe auch Tipp unten) innen einölen. Den Garnierring auf einen Teller stellen, ein Viertel vom Tatar einfüllen und den Ring wieder abziehen. Tatar ebenso auf den anderen Tellern platzieren. Mit etwas Wacholder-Eis anrichten. Mit Chilifäden, Pfeffer, schwarzen Samen, Pistazienpulver, Zwiebelringen garnieren.
Tipp: Wer keinen Garnierring hat, der kann auch einfach eine kleine Tasse mit Öl gut einfetten. Tatar hineindrücken und auf den Teller stürzen.
Dazu passt: eine Cuvee von Riesling und Gewürztraminer aus der Pfalz.
