1. Zwiebel ungeschält quer halbieren. Auf den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze goldbraun rösten. Reichlich Wasser (ca. 6 I) in einem großen Topf aufkochen. Eisbein und Zwiebeln darin offen 2:30-3 Stunden garen.
2. Inzwischen Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne grob schneiden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit des Eisbeins Möhren, Sellerie, Lauch, Lorbeer, Pfefferkörner und Nelken zugeben. Eisbein aus dem Fond nehmen, auf einem Backblech abkühlen lassen. Schwarte von Fleisch und Knochen lösen. Schwarte in die untere von zwei ineinander stapelbaren Auflaufformen legen, mit der 2. Form bedecken und mit einem schweren Gewicht (z.B. Konservendosen) beschweren.
3. Kartoffeln in kochendem Salzwasser 20 Minuten leicht bissfest garen, in ein Sieb abgießen, kurz ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln über einer Schüssel in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
4. Brühe mit Kurkuma, Essig und Senf verrühren und aufkochen. Zwiebeln zugeben, 1 Minute ziehen lassen. Fond und Kartoffeln vermengen. Mit einem Tuch abgedeckt im Backofen bei 60 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 1 Stunde warm halten.
5. Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Spargel schräg in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 6 Minuten leicht bissfest garen. 30 Sekunden vor Ende der Garzeit Erbsen zugeben und mitgaren. Spargel und Erbsen abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
6. Eisbein putzen, dabei das Fleisch vom Knochen lösen und Fett, Knorpel und dunkle Stellen entfernen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Kartoffelsalat mischen, Öl vorsichtig unterheben.
7. Schwarte auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten garen, bis die Schwarte leichte Bläschen bekommt und knusprig wird.
8. Spargel und Erbsen unter den Kartoffel-Eisbein-Salat heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Schwarte sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus 3:30 Stunden Garzeit PRO PORTION 55 g E, 39 g F, 25 g KH = 690 kcal (2893 kJ)
Tipp Die Brühe, in der das Fleisch kocht, können Sie anschließend gut für eine Suppe verwenden.
