1. Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit Gewürzgurken fein hacken. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Viertel nochmals längs halbieren und in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden. Äpfel und Gurken mischen. Petersilie fein hacken.
2. Zwiebeln pellen und fein würfeln. In 1 El Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit dem Essig ablöschen, einmal aufkochen lassen und den Gemüsefond zugeben. Mit Salz, Pfeffer. Zucker würzen und warm stellen.
3. Kartoffeln abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, pellen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Mit dem heißen Sud übergießen und das Gurken-Apfel-Gemisch unterheben. Mindestens 1-2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren die Petersilie unterheben.
4. Speck in grobe Würfel schneiden, bei mittlerer Hitze ausbraten und warm stellen. Schollen salzen und pfeffern. In zwei Pfannen je 1-2 El Öl erhitzen und die Schollen von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Mit dem Salat auf Portionstellern anrichten und mit dem heißen Speck übergießen.
