Die Auberginen waschen, mit einer Gabel einstechen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 190°C (Gas Stufe 2-3, Umluft 1 70 °C) etwa 30 Minuten backen.
In der Zwischenzeit die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, dann kalt abschrecken, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In einem Sieb abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.
Petersilie und Majoran waschen, trockentupfen und fein hacken. Paprika entkernen, waschen und fein würfeln.
Auberginen halbieren und Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. In kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Tomaten, Paprika, Zwiebel und 4 Eßlöffel Öl hinzufügen und gut vermengen.
Den Essig, das restliche Öl und eine Prise Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zu einer Salatsauce verrühren.
Reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Pennette darin bißfest kochen. Die Nudeln abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. In einer
großen Schüssel mit der Salatsauce vermengen. Die Auberginenmischung unterrühren und alles mit Petersilie und Majoran bestreuen. Kalt servieren.
Zubereitungszeit 45 Minuten
