1. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen. 4 EL Nudelwasser abnehmen, Nudeln abgießen, kalt abschrecken und abkühlen lassen.
2. Inzwischen Salatgurke schälen, längs halbieren, Kerne entfernen. Gurkenhälften in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Paprika putzen, vierteln, entkernen, waschen und in ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Tomaten waschen und vierteln. Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.
3. Für das Dressing Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und abkühlen lassen. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. 40 g Parmesan fein reiben. Knoblauch schälen, getrocknete Tomaten abtropfen lassen, Öl auffangen, beides in grobe Stücke schneiden und mit Pinienkernen, Tomaten-Öl, einer Prise Salz und Peperoncino pürieren. Geriebenen Parmesan und Thymian unterrühren. Mit Essig und Nudelwasser verrühren, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
4. Nudeln, Gurke, Paprika, Tomaten, Basilikum und Oliven mit Dressing mischen und 1 Stunde zugedeckt durchziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken und restlichen Parmesan darüber hobeln.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten + 1 Stunde Durchziehzeit Pro Portion: ca. 807 kcal, 3381 kJ, 29 g EW, 86 g KH, 35 g F, 7 BE
