Für die Erbsen-Espuma Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Geflügelfond erhitzen und die Erbsen darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Dann in einen Küchenmixer geben und sehr fein pürieren. Durch ein feines Küchensieb in einen Topf streichen. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine im heißen Erbsenpüree auflösen und im kalten Wasserbad kalt rühren. Dann die Sahne zugeben, unterrühren und in einen isi-Whip-Behälter füllen. Verschließen und den isi-Kapselhalter mit 1 Sahnekapsel aufschrauben. Kräftig schütteln und kalt stellen. (Ersatzweise Sahne getrennt steif schlagen, unterheben, alles in einen Einweg-Spritzbeutel füllen und kalt stellen.)
Für die Parmesan-Sahne den Parmesan grob hobeln. Sahne in einem kleinen Topf erwärmen, Parmesan zugeben, mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer würzen. Beiseitestellen und mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Dann durch ein feines Küchensieb gießen und kalt stellen.
Für den Tomatensalat die Tomaten in kochendem Wasser ca. 10 Sekunden blanchieren, dann in eiskaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, längs vierteln, die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen und in ein feines Küchensieb geben. Kerne gut ausdrücken, den Saft auffangen und 50 ml Saft abmessen. Den Saft mit Essig, Olivenöl und einer Prise Salz und Pfeffer verrühren. Dressing beiseitestellen. Tomatenfleisch in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden und zum Dressing geben. 30 Minuten ziehen lassen.
Parmesan-Sahne mit den Quirlen des Handrührers cremigdicklich aufschlagen. Tomatensalat auf 6 Gläser (ä 150 ml) verteilen. Darauf 2-3 El Parmesan-Sahne geben und mit Erbsen-Espuma abschließen. Sofort servieren.
Zubereitungszeit 50 Minuten plus Zieh- und Kühlzeit, pro Portion 7 g E, 25 g F, 9 g KH, 298 kcal, 1255 KJ
