Für den Pfannkuchenteig Mehl, Dinkelmehl, Speisestarke, Eier, 1 Prise Salz und Milch zu einem glatten Teig verrühren und 30 Minuten quellen lassen.
Inzwischen für die Vinaigrette Eier in kochendes Wasser geben und 10-11 Minuten hart kochen, abschrecken und pellen. Die Eier halbieren und Eigelb herauslösen. Eigelb und Eiweiß separat mittelfein hacken. Aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Öl und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Die Petersilienblätter abzupfen und mittelfein hacken. Kresse vom Beet schneiden.
Nacheinander 4 dünne Pfannkuchen backen: Dazu je 1 El Öl und 1 El Speck in eine beschichtete Pfanne (ca. 18 cm 0) geben und 2-3 Minuten anbraten. Dann 1/4 Teig dünn in der Pfanne verlaufen lassen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Die Pfannkuchen sofort fest einrollen, mit der Schnittseite nach unten auf einem Backblech im warmen Ofen bei 50 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Sonnenblumenkerne ohne Fett goldbraun rösten.
Für den Salat den Spargel schälen, die Enden abschneiden und vorbereiten. Die Spargelstangen in den Spargelfond geben und bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten kochen lassen. Den Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Die gehackten Eier auf den Spargelstangen verteilen, mit Vinaigrette beträufeln und mit Petersilie und Kresse bestreuen. Die Pfannkuchenröllchen schräg in 2 cm breite Stücke schneiden, ebenfalls auf den Tellern verteilen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Zum Schluss alles mit einigen Tropfen Kürbiskernöl beträufeln.
Zubereitungszeit 1:50 Stunden Pro Portion 22 g E, 59 g F, 24 g KH = 722 kcal (3030 kJ)
