Tofu würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Zitrone waschen, trocken reiben und die Hälfte der Schale mit einem Zestenreißer abziehen, Zitrone auspressen. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Honig, Ingwer, Zitronenschale und Olivenöl verrühren. Tofu mit den Cranberrys in eine Schüssel geben und die Marinade darübergießen, alles ca. 15 Minuten durchziehen lassen.
Inzwischen die Bohnen putzen und eventuell etwas kleiner schneiden. In kochendem Salzwasser 10-12 Minuten garen, dann abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Tomaten waschen, in Spalten schneiden. Walnüsse grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.
Bohnen, Tomaten und Walnüsse unter die Tofu-Cranberry-Mischung heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kresse bestreuen.
Pro Portion ca. 222 kcal, 12 g F, 24 g KH, 7 g E. Zubereitungszeit ca 35 Min
