1. 2 1 Wasser mit Weißwein, 50 ml Olivenöl, angedrückten Knoblauchzehen, 1 Rosmarinzweig, Salz und Zitronenscheiben aufkochen, vom Herd ziehen. Artischockenstiele jeweils bis auf 5 cm abschneiden. Das obere Artischockendrittel abschneiden. Die äußeren Blätter abschälen. Artischockenstiele soweit bis zum Boden hin abschälen, bis das weiße Fruchtfleisch sichtbar wird. Geputzte Artischocken sofort in den Sud legen. Die Artischocken dann bei milder Hitze in ca. 15 Minuten gar kochen. Im Sud bis zur weiteren Verwendung ziehen lassen.
2. Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser mit dem Lorbeerblatt in 20 Minuten gar kochen, abgießen, ausdämpfen lassen, noch warm pellen und schräg halbieren. Tomaten waschen, abtropfen lassen und halbieren. Artischocken aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und vierteln. Kartoffeln, Tomaten und Artischocken mischen, mit Pfeffer und Salz würzen.
3. 80 ml Artischockenfond mit 120 ml Öl, restlichem Olivenöl, Salz, Pfeffer, Essig, Zitronensaft und Zucker mischen. Den Artischockensalat mit der Hälfte der Vinaigrette mischen. Vom restlichen Rosmarin die Nadeln von den Stielen zupfen und grob hacken. Pancetta fein würfeln, in einer Pfanne mit restlichem Öl knusprig auslassen, Rosmarin dazugeben und kurz mitbraten. Die restliche Vinaigrette dazugeben und unter Rühren erwärmen.
4. Den Salat auf Tellern anrichten. Die Pancetta-Rosmarin-Vinaigrette großzügig darüber verteilen. Gehackte Petersilie darüber streuen und mit Parmesan servieren.
