1. Kalbszunge in reichlich Salzwasser in einem hohen Topf aufkochen, Hitze reduzieren und offen 2-2:30 Stunden bei sehr milder Hitze kochen lassen. Inzwischen Möhren und Sellerie putzen, schälen, grob schneiden. Das Weiße und Hellgrüne des Lauchs grob schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Möhren, Sellerie, Lauch, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben.
2. Sobald die Zunge gar ist (wenn die Spitze auf Druck leicht nachgibt), aus dem Topf nehmen und mit einem nassem Küchentuch abgedeckt 10 Minuten abkühlen lassen. Haut von der Zunge abziehen, Sehnen und Adern sorgfältig entfernen.
3. Essig mit 1-2 TI Fleur de sei und getrocknetem Estragon in einer Schüssel verrühren, Oliven- und Distelöl unterrühren und mit Pfeffer würzen. Estragonblättchen von den Stielen zupfen, fein schneiden und unterrühren. Fenchel putzen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel in dünnen Scheiben in eine Schale hobeln, mit der Hälfte der Sauce vorsichtig mischen und auf eine Platte legen. Zunge quer in feine Scheiben schneiden und mit der restlichen Sauce mischen. Zunge auf der Platte anrichten und mit dem Tomaten-Relish (Rezept unten) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 3 Stunden PRO PORTION 29 g E, 39 g F, 7 g KH = 500 kcal (2094 kJ)
