1. Für den Salat den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten und beiseitestellen. Zitrone auspressen, den Saft mit l l kaltem Wasser in eine Schüssel geban. Von den Artischocken die äußeren harten Blätter abzupfen und das obere Drittel der Artischocke abschneiden. Artischockenstiele auf ca. 4 cm kürzen und mit dem Küchenmesser dünn schälen. Artischocken längs halbieren oder vierteln uijd sofort in das Zitronenwasser legen.
2. Bohnenkerne aus den Hülsen palen. Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen, dann in ein Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Vom Zitronengras die holzigen äußeren Blätter entfernen und das weiche Innere sehr fein schneiden. Von den Pilzen die dicken Stiele entfernen, große Pilzkappen halbieren. 1 Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden.
3. Für das Dressing Chilischote putzen und mit den Kernen fein hacken (wer es nicht so scharf mag, entfernt vorher die Kerne und Trennhäutchen der Chili). Von den Limetten den Saft auspressen (ergibt 5-6 El). Limettensaft mit Sojasauce, Honig, 1/2 TI Fleur de sel, Sesamöl und Olivenöl verrühren. Koriander mit den Stielen fein schneiden und mit der Chilischote zugeben. 1/3 des Dressings über die Bohnenkerne gießen und gut mischen.
4. Artischocken in einem Durchschlag gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
5. Von den Lammkarrees dünne Häutchen und Sehnen entfernen. 3 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Lammkarrees mit Salz würzen und in der Pfanne rundum braun anbraten. Mit etwas Pfeffer würzen und restliche, angedrückte Knoblauchzehe und Rosmarin zum Fleisch geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten garen.
6. Inzwischen 4 El Öl in einem großen flachen Topf erhitzen. Artischocken und Knoblauchscheiben darin bei mittlerer Hitze zugedeckt 15-18 Minuten garen. Artischocken dabei mehrmals wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Shiitake-Pilze mit Zitronengras bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
7. Die fertig gegarten Lammkarrees aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
8. Lammkarrees zwischen den Rippenknochen in Stücke schneiden und mit Artischocken, Bohnenkernen und Pilzen auf einer großen Platte anrichten. Kresse von den Beeten schneiden und mit dem Sesam darüber verteilen. Mit dem restlichen Dressing servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden PRO PORTION 37 g E, 59 g F, 20 g KH = 785 kcal (3290 kJ)
